ETICHETTA NARRANTE
L’etichetta narrante è un progetto Slow Food e racconta il prodotto, chi lo produce e tutta la filiera.
La varietà
Il nome della varietà intosso deriva dal fatto che queste olive, per essere consumate erano addolcite, ovvero “ndosse, curate nel ranno (cioè lasciate in una miscela di cenere e acqua bollente) e poi nell’acqua pura”, come spiega il glottologo Gennaro Finamore nel “Vocabolario dell’uso abruzzese” del 1880.
La tradizione dell’oliva intosso in salamoia, nota anche come “liva ‘ndoss”, è profondamente radicata ed è stata la ragione della fondazione, nel 1971, della società cooperativa L’Olivicola Casolana. Fino agli anni Novanta solo le olive che non raggiungevano le dimensioni ottimali erano oleificate insieme ad altre varietà. Oggi, invece, una parte importante del raccolto è trasformata in olio extravergine di oliva monovarietale.
L’oliva intosso ha dimensione media, peso di 3-4 grammi, forma ellittica con piccolo rilievo apicale. La pianta, di taglia piccola, si è adattata a territori con clima freddo, nevoso e con terreno sciolto di pochi centimetri.
Il territorio
Gli oliveti a intosso si trovano dislocati su un altopiano, a 300-500 metri di altitudine, in oltre 100 appezzamenti. I terreni hanno una buona capacità drenante, il che significa che durante i periodi piovosi gli olivi non subiscono eccessivi ristagni d’acqua, e sono ricchi di ghiaia calcarea e sassi in superficie che, durante le annate siccitose, impediscono all’umidità di risalire mantenendo un adeguato equilibrio idrico. Gli inverni sono rigidi, le estati fresche e la piovosità è discreta.
La coltivazione
Gli oliveti, estesi per quasi 40 ettari, sono composti da circa 10.000 olivi – per quasi il 90% secolari – di varietà intosso, coltivati da circa 60 soci della società cooperativa L’Olivicola Casolana, composta da quasi 125 soci.
Si praticano leggere lavorazioni del terreno, come l’erpicatura e la fresatura, si fertilizza con concimi organici e, in caso di necessità, con concimi organo-minerali. Non si effettua l’irrigazione e non si utilizzano prodotti chimici di sintesi per controllare malattie, parassiti e la flora spontanea.
La raccolta e la lavorazione
La raccolta delle olive destinate al consumo da tavola avviene manualmente a partire dalla metà di settembre, quando i frutti sono ancora verdi. Una volta raccolte, le olive si defogliano, si ripongono in cassette forate e si conferiscono in cooperativa per la lavorazione. Si procede alla deamarizzazione, detta “sistema Sivigliano”, che prevede l’uso di soda caustica per l’eliminazione dell’amaro. A seguito di ripetuti lavaggi per eliminare la soda caustica residua, le olive si pongono a fermentare in una soluzione salina per una decina di giorni.
La raccolta delle olive destinate alla produzione di olio extravergine di oliva, invece, si esegue con agevolatori meccanici nei primi giorni di ottobre, prima dell’invaiatura. I frutti si ripongono in cassette forate e si conferiscono in cooperativa. Entro 24 ore, le olive si defogliano, si lavano e si frangono. L’olio extravergine di oliva si filtra, si conserva in serbatoi di acciaio inox, saturati con gas inerte, e si confeziona all’occorrenza.
