Gli oli, tutti, vanno inesorabilmente incontro a processi ossidativi fino all’irrancidimento. I prodotti dell’ossidazione conferiscono odori e sapori sgradevoli e quelli radicalici provocano effetti dannosi sulla salute. Noi possiamo, osservando semplici regole, solo rallentare in modo significativo questo processo ineluttabile. Ma quali sono i fattori che favoriscono questo progressivo decadimento? L’ossigeno sia dell’ambiente che quello contenuto nell’olio, la luce, la temperatura, sono i nemici più pericolosi, ancor di più se in presenza di eventuali residui metallici che potrebbero innescare le reazioni di auto-ossidazione.
Conoscendo i nemici, cerchiamo di prendere tutte le misure per ostacolarli.
Ossigeno
Non è quasi mai noto ai consumatori quello contenuto nell’olio, ma c’è; per legge non può superare 20 meq/Kg, ma sono le quantità con cui viene a contatto l’olio quando la bottiglia o il contenitore viene aperto per l’uso su cui possiamo intervenire. Come? Chiudere subito la bottiglia dopo l’uso, ma anche dopo averlo ben chiuso, lo spazio lasciato libero dall’olio che viene occupato dall’aria potrebbe dare inizio al processo ossidativo, e allora per evitare l’ossidazione, i tempi per il consumo dovrebbero essere abbastanza brevi. È consigliabile mantenere l’olio nella sua lattina originale, sigillata come viene acquistata dal frantoio. Tuttavia, una volta aperta per prelevare l’olio, è essenziale travasarlo immediatamente in bottiglie scure.
Luce
Pericolosa quanto l’ossigeno se non di più, la luce accelera i fenomeni di ossidazione, induce l’aumento del numero di perossidi e di altri indicatori dello stato di ossidazione dei trigliceridi, riduce in maniera significativa i polifenoli, i tocoferoli, la clorofilla e quindi i tempi di conservazione. La foto-ossidazione di un olio esposto alla luce accelera il processo ossidativo mille volte in più rispetto allo stesso prodotto conservato al buio. La shelf life di un olio dipende molto dal contenitore. E quindi, no alle bottiglie trasparenti, né a quelle verdi, meglio, anche se non completamente impermeabili alla luce, quelle nere. Non usare mai oliere di vetro trasparente che periodicamente si rabboccano. La luce diretta, ma anche quella diffusa come quella in luoghi chiusi, abitazioni o supermercati, seppur in tempi più lunghi provocano gli stessi danni all’olio. Ideale sarebbe il cartone o la latta o in assenza, buio completo, anche in casa.
Temperatura
Anche la temperatura influenza molto i processi ossidativi. Quella ideale è compresa fra i 14°C e i 18°C. Al di sotto dei 10°C si rischia il congelamento e quando poi l’olio ritorna allo stato liquido è poco stabile per la riduzione di antiossidanti e per cui si ossida molto più velocemente. Temperature al di sopra dei 24°C accelerano i processi ossidativi e quindi utilizzare luoghi freschi per la conservazione, ma ricordiamoci anche che quando lo utilizziamo in cucina, la bottiglia va posizionata a debita distanza da forni e fornelli. Spesso non ci si rende conto di quanto calore emetta una pentola dove bolle l’acqua e fino a che distanza si percepisce e per quanto tempo.
