The Intosso
L’intosso è una varietà Abruzzese a duplice attitudine, adatta sia al consumo da tavola che alla produzione di olio EVO. È presente su tutto il territorio della provincia di Pescara e di Chieti, ma è su Piano Laroma — altopiano calcareo ai piedi della Maiella, nei Comuni di Casoli e Palombaro — che ha trovato il suo habitat ideale.
La liva 'ndosse: the table grease
Once harvested, the table intosso da mensa is sorted, defoliated, depicciolato and delivered to the cooperative for processing. In order to be eaten, in fact, the olives must be sweetened, or 'ndosse. And it is precisely to this practice that Gennaro Finamore traces the name of the intosso variety in his 1880 Vocabolario Dell'Uso Abruzzese. The method we use for debittering is the Sevillian method.
Una volta raccolto, l’intosso da mensa viene selezionato, defogliato, depicciolato e conferito in cooperativa per essere dapprima calibrato e poi lavorato.
Per poter essere mangiate, infatti, le olive devono essere addolcite, ovvero ‘ndosse. Ed è propio a questa pratica che Gennaro Finamore fa risalire il nome della varietà nel suo Vocabolario Dell’Uso Abruzzese del 1880.
Il metodo di lavorazione che utilizziamo per le nostre olive verdi è quello Sivigliano, che rimuove l’amaro dai frutti mediante una soluzione di soda. Questo trattamento dura dalle otto alle dodici ore, a seconda della temperatura, della dimensione delle olive e del loro grado di maturazione.
Le olive vengono, poi, sottoposte a ripetuti lavaggi per eliminare ogni residuo di soda e conservate in acqua e sale per permettere la fermentazione. Questo processo conferisce loro il caratteristico profumo, sapore e colore verde tendente al giallo paglierino. Dopo la fermentazione, le olive sono pronte per essere confezionate.
La liva ‘ndossa da queste parti è tradizione. Tutti curavano le olive per consumarle durante l’anno. L’Olivicola Casolana nel 1971 è nata proprio per proteggere e promuovere questo prodotto tipico. Oggi, purtroppo, la produzione dell’intosso da tavola è diventata un’attività sempre meno diffusa. Negli anni, alla fatica della sua produzione e l’incertezza del raccolto, si è aggiunta la competizione di cultivar più produttive e economiche, prima italiane, poi spagnole e greche. Inevitabilmente si è assistito a un lento e silenzioso abbandono della sua produzione.
Noi de L’Olivicola Casolana siamo fieri di portare avanti questa tradizione. Ancora oggi raccogliamo l’intosso da tavola a mano, come si faceva una volta, e lo lavoriamo con orgoglio per farlo conoscere in tutta Italia e nel mondo. La vittoria dell’Ercole Olivario nella categoria “Olive da Tavola” negli ultimi tre anni è la conferma tangibile della straordinaria qualità delle nostre olive in salamoia.
Best Table Olive
Intosso Monovarietal Extra Virgin Olive Oil
Until a few years ago, undersized intosso olives (that is, too small for table processing) were combined with other varieties and destined for extra virgin production. Today, however, a significant portion of the harvest is dedicated to the production of a high-quality monovarietal oil.
The harvesting period for intosso olives for oil begins in the second half of October. The oil yield of this variety is low, around 10%; the oil has good organoleptic characteristics and a high content of certain simple polyphenols (hydroxytyrosol and oleuropein).
L’olio è caratterizzato da un fruttato intenso di erba e carciofo fresco. In bocca manifesta potenza e spessore con richiami alla noce e al pomodoro, piacevole il piccante che ricorda il pepe verde. È ottimo semplicemente sul pane, con minestre di cereali e legumi, pesce azzurro e baccalà, carni alla brace. Immancabile sul tradizionale piatto abruzzese pizz e foje.
The intosso of Casoli: a Slow Food Presidium
Since 2016, the intosso olive from Casoli has been recognized as a Slow Food Presidium. This recognition aims to preserve the rightful value of this variety, avoiding its progressive replacement with non-native varieties, which are more productive and easier to manage.
