L'Intosso
L’intosso è una varietà Abruzzese a duplice attitudine, adatta sia al consumo da tavola che alla produzione di olio EVO. È presente su tutto il territorio della provincia di Pescara e di Chieti, ma è su Piano Laroma — altopiano calcareo ai piedi della Maiella, nei Comuni di Casoli e Palombaro — che ha trovato il suo habitat ideale.
La liva 'ndosse: l'intosso da tavola
L’intosso per il consumo da tavola è raccolto a partire dalla fine di Settembre esclusivamente a mano e solo quando è verde. Non si possono utilizzare le reti e gli agevolatori per la raccolta come si fa con quelle da olio, perché i frutti, cadendo sul suolo ricco di sassi, si rovinerebbero.
Una volta raccolto, l’intosso da mensa viene selezionato, defogliato, depicciolato e conferito in cooperativa per essere dapprima calibrato e poi lavorato.
Per poter essere mangiate, infatti, le olive devono essere addolcite, ovvero ‘ndosse. Ed è propio a questa pratica che Gennaro Finamore fa risalire il nome della varietà nel suo Vocabolario Dell’Uso Abruzzese del 1880.
Il metodo di lavorazione che utilizziamo per le nostre olive verdi è quello Sivigliano, che rimuove l’amaro dai frutti mediante una soluzione di soda. Questo trattamento dura dalle otto alle dodici ore, a seconda della temperatura, della dimensione delle olive e del loro grado di maturazione.
Le olive vengono, poi, sottoposte a ripetuti lavaggi per eliminare ogni residuo di soda e conservate in acqua e sale per permettere la fermentazione. Questo processo conferisce loro il caratteristico profumo, sapore e colore verde tendente al giallo paglierino. Dopo la fermentazione, le olive sono pronte per essere confezionate.
La liva ‘ndossa da queste parti è tradizione. Tutti curavano le olive per consumarle durante l’anno. L’Olivicola Casolana nel 1971 è nata proprio per proteggere e promuovere questo prodotto tipico. Oggi, purtroppo, la produzione dell’intosso da tavola è diventata un’attività sempre meno diffusa. Negli anni, alla fatica della sua produzione e l’incertezza del raccolto, si è aggiunta la competizione di cultivar più produttive e economiche, prima italiane, poi spagnole e greche. Inevitabilmente si è assistito a un lento e silenzioso abbandono della sua produzione.
Noi de L’Olivicola Casolana siamo fieri di portare avanti questa tradizione. Ancora oggi raccogliamo l’intosso da tavola a mano, come si faceva una volta, e lo lavoriamo con orgoglio per farlo conoscere in tutta Italia e nel mondo. La vittoria dell’Ercole Olivario nella categoria “Olive da Tavola” negli ultimi tre anni è la conferma tangibile della straordinaria qualità delle nostre olive in salamoia.
Miglior Oliva da tavola
L'Olio EVO Monovarietale Intosso
Fino a pochi anni fa, le olive intosso sotto misura (cioè troppo piccole per la lavorazione da tavola) venivano unite alle altre varietà e destinate alla produzione dell’extra vergine. Oggi, invece, una parte significativa del raccolto è dedicata alla produzione di un pregiato olio monovarietale.
L’epoca di raccolta per l’intosso da olio inizia dalla seconda metà di ottobre. La resa in olio di questa varietà è bassa, intorno al 10%; l’olio ha buone caratteristiche organolettiche ed un elevato contenuto di alcuni polifenoli semplici (idrossitirolo e oleuropeilaglicone).
L’olio è caratterizzato da un fruttato intenso di erba e carciofo fresco. In bocca manifesta potenza e spessore con richiami alla noce e al pomodoro, piacevole il piccante che ricorda il pepe verde. È ottimo semplicemente sul pane, con minestre di cereali e legumi, pesce azzurro e baccalà, carni alla brace. Immancabile sul tradizionale piatto abruzzese pizz e foje.
L'intosso di Casoli: un Presidio Slow Food
Dal 2016, l’oliva intosso di Casoli è riconosciuta come un Presidio Slow Food. Questo riconoscimento mira a preservare il giusto valore di questa varietà, evitando la sua progressiva sostituzione con varietà non autoctone, ma più produttive e semplici da gestire.
