Un Tesoro Abruzzese

L'Intosso

L’intosso è una varietà Abruzzese a duplice attitudine, adatta sia al consumo da tavola che alla produzione di olio EVO. È presente su tutto il territorio della provincia di Pescara e di Chieti, ma è su Piano Laroma — altopiano calcareo ai piedi della Maiella, nei Comuni di Casoli e Palombaro — che ha trovato il suo habitat ideale.

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La liva 'ndosse: l'intosso da tavola

L’intosso per il consumo da tavola è raccolto a partire dalla fine di Settembre esclusivamente a mano e solo quando è verde. Non si possono utilizzare le reti e gli agevolatori per la raccolta come si fa con quelle da olio, perché i frutti, cadendo sul suolo ricco di sassi, si rovinerebbero.

Una volta raccolto, l’intosso da mensa viene selezionato, defogliato, depicciolato e conferito in cooperativa per essere dapprima calibrato e poi lavorato.

Per poter essere mangiate, infatti, le olive devono essere addolcite, ovvero ‘ndosse. Ed è propio a questa pratica che Gennaro Finamore fa risalire il nome della varietà nel suo Vocabolario Dell’Uso Abruzzese del 1880.

Il metodo di lavorazione che utilizziamo per le nostre olive verdi è quello Sivigliano, che rimuove l’amaro dai frutti mediante una soluzione di soda. Questo trattamento dura dalle otto alle dodici ore, a seconda della temperatura, della dimensione delle olive e del loro grado di maturazione.

Le olive vengono, poi, sottoposte a ripetuti lavaggi per eliminare ogni residuo di soda e conservate in acqua e sale per permettere la fermentazione. Questo processo conferisce loro il caratteristico profumo, sapore e colore verde tendente al giallo paglierino. Dopo la fermentazione, le olive sono pronte per essere confezionate.

Raccolta manuale delle olive
Selezione manuale delle olive da tavola
Olive dentro il cestino di vimini
ramo di ulivo
Premio Ercole Olivario - Intosso Miglior Oliva da Tavola

La liva ‘ndossa da queste parti è tradizione. Tutti curavano le olive per consumarle durante l’anno. L’Olivicola Casolana nel 1971 è nata proprio per proteggere e promuovere questo prodotto tipico. Oggi, purtroppo, la produzione dell’intosso da tavola è diventata un’attività sempre meno diffusa. Negli anni, alla fatica della sua produzione e l’incertezza del raccolto, si è aggiunta la competizione di cultivar più produttive e economiche, prima italiane, poi spagnole e greche. Inevitabilmente si è assistito a un lento e silenzioso abbandono della sua produzione. ​

Noi de L’Olivicola Casolana siamo fieri di portare avanti questa tradizione.​ Ancora oggi raccogliamo l’intosso da tavola a mano, come si faceva una volta, e lo lavoriamo con orgoglio per farlo conoscere in tutta Italia e nel mondo. La vittoria dell’Ercole Olivario nella categoria “Olive da Tavola” negli ultimi tre anni è la conferma tangibile della straordinaria qualità delle nostre olive in salamoia.

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Miglior Oliva da tavola

ramo di ulivo
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L'Olio EVO Monovarietale Intosso

Fino a pochi anni fa, le olive intosso sotto misura (cioè troppo piccole per la lavorazione da tavola) venivano unite alle altre varietà e destinate alla produzione dell’extra vergine. Oggi, invece, una parte significativa del raccolto è dedicata alla produzione di un pregiato olio monovarietale.

L’epoca di raccolta per l’intosso da olio inizia dalla seconda metà di ottobre. La resa in olio di questa varietà è bassa, intorno al 10%; l’olio ha buone caratteristiche organolettiche ed un elevato contenuto di alcuni polifenoli semplici (idrossitirolo e oleuropeilaglicone).

L’olio è caratterizzato da un fruttato intenso di erba e carciofo fresco. In bocca manifesta potenza e spessore con richiami alla noce e al pomodoro, piacevole il piccante che ricorda il pepe verde. È ottimo semplicemente sul pane, con minestre di cereali e legumi, pesce azzurro e baccalà, carni alla brace. Immancabile sul tradizionale piatto abruzzese pizz e foje.

Raccolta intosso da olio
Monovarietale Intosso
ramo di ulivo
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L'intosso di Casoli: un Presidio Slow Food

Dal 2016, l’oliva intosso di Casoli è riconosciuta come un Presidio Slow Food. Questo riconoscimento mira a preservare il giusto valore di questa varietà, evitando la sua progressiva sostituzione con varietà non autoctone, ma più produttive e semplici da gestire.

Intosso presidio slow food
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