Per funzionalità sensoriale, si intende la capacità che hanno gli oli nell’influenzare positivamente (arricchendolo, esaltandolo, modificandolo) o negativamente, le preparazioni alimentari.
La domanda che ci si pone è:
quale olio si abbina meglio al cibo?
La risposta è alquanto articolata e, la oggettività, richiesta per la valutazione organolettica degli oli, in questo caso lascia spazio alla soggettività e alla curiosità.
Adottare i criteri utilizzati per l’abbinamento vino cibo non è il caso, sono prodotti completamente diversi ed hanno funzioni molto diverse. Il vino è una bevanda idroalcolica che accompagna il cibo, l’olio è una sostanza grassa e non solo, che svolge il ruolo di ingrediente importante nel determinare la piacevolezza della pietanza.
Vediamo allora quali considerazioni si possono fare. Un olio con sensazioni gust-olfattive lievi, modificherà il solo lievemente il profilo aromatico del cibo, ma sicuramente lo esalterà, modificandone principalmente solo la texture.
Gli extra vergini sono per loro natura esaltatori di sapidità. Provate lo stesso cibo con olio e senza, verifica molto semplice da fare e vi accorgerete della grande diversità nella piacevolezza. Al contrario un olio dal profilo aromatico intenso, amaro e piccante, modificherà, oltre alla texture e alla piacevolezza, anche le sensazioni gust-olfattive del cibo profondamente, in relazione alle quantità impiegate. Questo può più o meno soddisfare un consumatore in ragione delle sue aspettative, della sua curiosità e dei suoi gusti.
Si può dire che extra vergini con profili sensoriali lievemente intensi esaltano le performance aromatiche del cibo su cui vengono impiegati, modificandone la morbidezza, la pastosità, la palatabilità e quindi utilizzabili con tutti i cibi; extra vergini intensi, amari e piccanti in grado di modificare il gusto finale del cibo potrebbero essere impiegati su piatti e cibi dapprima con intensità gustativa elevata, senza disdegnare successivamente accostamenti più audaci con cibi delicati, che forse potrebbero risultare più gradevoli e solo dopo decidere qual è l’associazione più soddisfacente. Bisogna inoltre tenere conto di quali sono i sentori prevalenti di un extra vergine, fra i numerosi possibili: erba, carciofo, mandorla fresca, pomodoro, floreali, frutti di bosco, banana. Sensazioni olfattive in grado sia di armonizzarsi che di contrapporsi ad un piatto rendendolo molto gradevole.
Una prova semplice potrebbe essere quella di utilizzare i diversi tipi di olio su un riso bollito o sul pane, su una insalata o una mozzarella e verificare poi quale preparazione vi ha maggiormente appagato.
In cottura questi ragionamenti si infrangono con le note aromatiche della preparazione, e la valutazione delle funzionalità sensoriale diventa molto difficile, anche se qualche prova vale la pena di tentarla, magari con un piatto semplice, come una pasta al sugo con solo evo e passata di pomodoro. Il consiglio in ogni caso è quello di avere in dispensa 4-5 EVO con fruttati e note amare e piccanti diversi a diverse intensità di percezione, lieve, medio, intenso e fare le opportune verifiche.
Per concludere, non credo sia molto utile una lista di oli e piatti da abbinare, per le numerose variabili che entrano in gioco e per la grande soggettività che governa queste scelte. Lasciamo spazio alla fantasia degli chef, per noi importante è avere la consapevolezza che gli extra vergini ci consentono di esplorare un universo sensoriale fino a poco tempo fa inimmaginabile.
E sta a noi scoprirlo.
