Le olive da tavola in Italia, così come quelle destinate alla produzione di olio, sono un patrimonio intriso di tradizioni millenarie, profondamente radicato nella cultura e nella storia del nostro paese.
Olive da tavola: un’antica tradizione
Nell’antichità, le olive erano parte integrante del rancio dei soldati romani e greci, funzionando come uno degli snack più antichi nelle “taberne”, accompagnate da un bicchiere di vino. Queste drupe furono, infatti, il primo snack della storia. Marco Porcio Catone, il Vecchio o il Censore, politico romano vissuto tra il 234 a.C. e il 149 a.C., nel suo trattato “Libri ad Marcum Filium”, dettagliò le tecniche di conservazione delle olive da tavola, tra cui la salamoia, l’immersione nell’acqua, l’aromatizzazione e addirittura la cottura nel forno.
Olive da tavola: le cultivar Italiane
Le cultivar da tavola italiane sono una testimonianza delle diverse storie e tradizioni che abbracciano la penisola. Dalla Taggiasca in Liguria, celebre per le sue prelibate olive nere, alla S. Caterina in Toscana, che regala olive verdi di alta qualità. Dall’Ascolana tenera nelle Marche alle rinomate cultivar Intosso e Cucco in Abruzzo, producenti di olive verdi e nere eccezionali. La Puglia, seconda solo alla Sicilia nella produzione di olive da tavola, è famosa per la Bella di Cerignola e la S. Agostino, mentre la Basilicata presenta la Majatica e la Dolce di Melfi. In Calabria, spiccano la Carolea e la Grossa di Cassano. La Sardegna offre una varietà di cultivar, tra cui la Bosana, la Tonda, la Pizz’e Carroga e la Nera di Gonnosfanadiga, mentre la Sicilia vanta una vasta gamma, tra cui la Nocellara del Belice e la Nocellara Etnea.
Caratteristiche delle Olive da Tavola
Le principali caratteristiche che definiscono l’attitudine di una drupa alla trasformazione come oliva da tavola sono:
Percentuale di polpa: non inferiore al 80%, quando supera l’86% si possono considerare ottime.
Rapporto polpa/nocciolo: parametro correlato alla percentuale in polpa, non deve essere inferiore a 4 (80% di polpa), ottime quando è superiore a 6.
Facile distacco della polpa dal nocciolo: un nocciolo povero di rugosità facilita il distacco (spiccagnolo).
Colore: in rapporto alla destinazione dell’oliva, verde giallognolo (olive verdi); rosa pallido (olive cangianti); nere o rosso vinoso (olive nere).
Aspetto: assenza di lesioni, ammaccature e deformazioni.
Consistenza: valutabile con un semplice esame utilizzando la pressione esercitata dalle dita sul frutto e la resistenza che questo offre; per le verdi (polpa piena, compatta, croccante, non gonfiata dall’acqua irrigua e non raggrinzita); per le nere ( non raggrinzite).
Calibro: uniformità di pezzatura (omogeneità delle dimensioni delle olive e loro ripartizione in pochissime classi di calibro) e bassa percentuale di sottocalibro.
Olive intosso da tavola sinonimo di tradizione
Le Olive Intosso sono presenti dell’Elenco Nazionale dei prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).
Vengono definiti Prodotti Agroalimentari Tradizionali i prodotti agroalimentari caratteristici di un territorio e che, alla luce di una produzione tradizionale locale, consolidata e costante, meritano di trovare una valorizzazione sul mercato. Parliamo di produzioni di nicchia, riguardanti aree geografiche limitate, caratterizzate da un’offerta tendenzialmente stagionale e che non hanno una forza tale da entrare nei circuiti della grande distribuzione.
I PAT sono stati istituiti ai sensi dell’ art. 8, comma 1 del D.lgs n.173 del 1998, il quale sancisce l’importanza della valorizzazione del patrimonio gastronomico ed introduce la nozione di prodotto tradizionale quale tipologia di prodotto destinato alla dieta umana e strettamente condizionato da fattori come la tradizione, il territorio, le materie prime e le tecniche di produzione.
La denominazione PAT offre al consumatore garanzie in termini di tipicità del prodotto, legandone la produzione e lavorazione alle specifiche metodiche tradizionali. Requisito fondamentale per un prodotto al fine di essere riconosciuto come Prodotto Agroalimentare tradizionale (PAT) è quella di essere ottenuto “con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, omogenei per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni ”.
Le Olive Intosso sono state proclamate una delle Migliori Olive da Tavola d’Italia.
